ПРАМ-Классика

для продукции растительного происхождения

Скачать буклет

«ПРАМ» — комплексная пищевая добавка предназначена для продления сроков годности и со-хранения продукции растительного происхождения:

  • мучных и кондитерских изделий;
  • фруктов, ягод и продуктов их переработки;
  • овощей, зелени и кулинарных изделий из них.

Пищевая добавка «ПРАМ» представляет собой продукт на основе водного раствора пропи-ленгликоля, лимонной кислоты и экстрактов растений, проявляющих синергизм при подавлении ро-ста широкого спектра микроорганизмов порчи, в т.ч. Penicillium citrinum. Пропиленгликоль обеспечи-вает оптимальную влажность изделия, а лимонная кислота стабилизирует рН изделия при перера-ботке и хранении, является антиоксидантом и комплексообразователем. Их сочетание с экстрактами цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда обеспечивает заявленные уникаль-ные комплексные свойства добавки «ПРАМ-КЛАССИКА».

Применение для хлебобулочной и кондитерской промышленности

Пищевая добавка «ПРАМ-КЛАССИКА» является жидкостью и вводится в состав мучного изде-лия на стадии замешивания. В составе кондитерского или мучного изделия выдерживает термооб-работку до 250°С в течение 15 минут. «ПРАМ-классика» мало влияет на цвет, вкус и запах продук-ции. Не является консервантом. Количество вводимой добавки «ПРАМ-КЛАССИКА» в среднем со-ставляет около 0,4 % от массы готового изделия (≈4 кг/т).

Область применения:

При производстве бисквитных рулетов для рецептур, содержащих пропиленгликоль (Е-1520) и/или глицерин (Е-422), добавку «ПРАМ-КЛАССИКА» рекомендуется вводить вместе с пропиленгли-колем и/или глицерином, при этом количество пропиленгликоля и/или глицерина по рецептуре необходимо уменьшить на количество вводимой добавки «ПРАМ-КЛАССИКА».

Для других рецептур с использованием «ПРАМ-КЛАССИКА» рекомендуется вводить в тесто (те-стомес) перед загрузкой муки. Для лучшего и быстрого распределения в объеме добавку «ПРАМ-КЛАССИКА» допускается перед введением разбавить водой, предусмотренной рецептурой. Рекомен-дуемая концентрация добавки «ПРАМ-КЛАССИКА» для бисквитных рулетов составляет 0,4% массы изделия (до 4 кг/т).

При производстве пастилы, зефира, мармелада пищевая добавка «ПРАМ-КЛАССИКА» вводится в рецептурную смесь в любой очередности, обеспечивающей хорошее распределение ингредиента в массе. Допускается предварительно растворить в воде добавку и в разбавленном виде вводить в массу. Рекомендуемая концентрация добавки «ПРАМ-КЛАССИКА» для пастилы, зефира, мармелада составляет 0,15% массы изделия (до 1,5 кг/т).

При производстве пряников из заварного или сырцового теста добавку «ПРАМ-КЛАССИКА» ре-комендуется вводить в тестомесильную машину перед загрузкой муки. Рекомендуемая концентрация 0,4% (до 4 кг/т).

При производстве тортов добавку «ПРАМ-КЛАССИКА» рекомендуется вводить в количестве 0,4% от массы в тесто и 0,15 % от массы в крема.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий добавку рекомендуется вводить в тестоме-сильную машину при замесе теста в концентрации 0,4% (до 4 кг/т).

При производстве печенья (в т.ч. и заварного) добавку рекомендуется загружать в эмульгатор или тестомесильную машину на рабочем ходу в концентрации 0,4% (до 4 кг/т).

Применение добавки «ПРАМ-КЛАССИКА» имеет следующие преимущества:

  • Удобство применения (жидкая форма);
  • Удобство хранения. Температура хранения от -25°С до +30°С, влажность воздуха не более 80%;
  • Не придает изделиям остаточного привкуса;
  • Не требует кислого значения рН, эффективно действуя и в нейтральной среде;
  • Не влияет на рН выпеченных изделий;
  • Не требует растворения в воде перед использованием по сравнению с порошковыми кон-сервантами;
  • Высокая эффективность за счет равномерного распределения в тесте;
  • Продление свежести, мягкости и срока годности готовых изделий;
  • Позволяет сократить объем применяемых консервантов в изделии.

«ПРАМ-Классика» позволяет:

  • Повысить сроки хранения продукции более чем на 30%
  • Снизить потери из-за микробной порчи продукции при хранении
  • Снизить упек при выпечке изделий на 1-3%
  • Сохранить ощущение свежести изделия при хранении
  • Снизить объем применяемых консервантов

Основные показатели добавки «ПРАМ»

Состав: Запросить состав
Условия хранения: Температура хранения от -25°С до +30°С, влажность воздуха не более 80%;
Срок хранения: 1 год при соблюдении условий хранения.
Упаковка: 220 кг пластиковые бочки, канистры по 23 кг
Органолептические свойства
Внешний вид: Прозрачная маслянистая жидкость
Запах и вкус: Нейтральный
Физико-химические показатели:
Плотность (кг/л) (20°С): 1,05 ± 0,01
рH (10% раствор): 5,5 ± 2,5
Содержание золы (%): <3

Применение для сырых овощей и зелени

Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” и упаковка, содержащая “ПРАМ”, эффективно замедляют микробную порчу:

  • сырых овощей и зелени (огурцов, кабачков, баклажанов, укропа и др.);
  • кулинарных изделий из овощей (блюда из вареных, тушеных и жареных овощей, икры, котлет, биточков и т.д.).

Свежие овощи и зелень обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды, воздуха. Порча овощей происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Проникая в овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться. В процессе размножения и питания микробы разлагают вещества в растительном сырье с образованием спиртов, кислот, а также ряда дурнопахнущих и токсичных соединений, делая овощи малопригодными для употребления в пищу

В качестве примеров микробной порчи овощей можно привести спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, или плесневения, вызываемое некоторыми видами грибов. Кроме плесневых грибов, частыми возбудителями порчи являются и некоторые бактерии. Например, почвенные бактерии группы Pseudomonas способны вызывать мокрую гниль картофеля. Клубни при этом заболевании превращаются в мокрую, серую, кашицеобразную, дурнопахнущую массу. При хранении больные клубни заражают здоровые.

Применяемая сегодня технология хранения овощей и зелени в холодильниках с обычной атмосферой не обес-печивает продукции высокого качества (свежесть, сочность, вкус) и защиту ее от поражения физиологическими (за-гар, распад от старения, побурение внутренних тканей, побурение сердцевины, мокрый ожог и др.) и грибковыми за-болеваниями.

Технология хранения овощей с использованием регулируемой атмосферы позволяет сократить потери.

Однако, после выгрузки овощей и зелени из камер с регулируемой атмосферой и при транспортировке их к по-требителю имеется значительная доля риска снижения качества продукции – быстрое перезревание, потеря сочно-сти и поражение различными заболеваниями. Для антимикробной защиты овощей и зелени при хранении «ПРАМ» наносится на поверхность изделия путем воздушно-капельного орошения или окунанием.

Применение комплексной пищевой добавки “ПРАМ” позволяет:

  • увеличить сроки хранения овощей и изделий из овощей, в т.ч. скоропортящихся и особо скропортящихся, более чем на 50%;
  • сохранить свежесть овощей и зелени при их хранении как в холодильной камере (от +2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
  • сократить потери овощей, зелени и изделий из них вследствие микробной порчи;
  • уменьшить содержание консервантов, используемых в изделиях из овощей;
  • снизить энергозатраты на хранение пищевой продукции при низких температурах за счет возможности увеличения температуры хранения на 5-10°С без изменения срока годности продукции;
  • создать резерв в 1-3°С в возможности снижения температуры, охлаждения продукции без подмораживания её поверхности.

Композиция “ПРАМ” может быть использована различными способами:

  • созданием защитного слоя из композиции “ПРАМ” на поверхности овощей окунанием, распылением, промазкой её поверхности и т.д;
  • введением в состав кулинарных изделий из овощей в качестве комплексной пищевой добавки;
  • использованием бумажной и полимерной упаковки с барьерным слоем на основе “ПРАМ”.

Применение для фруктово-ягодной продукции

Применение “ПРАМ” позволяет:

  • увеличить сроки годности фруктово-ягодной продукции более чем на 60%;
  • продлить сроки сохранения свежести фруктов и ягод при их хранении, как в холодильной камере (от +2°С), так и при комнатной температуре (до + 25°С);
  • продлить срок годности резаной и протертой клубники;
  • сократить потери фруктов и ягод вследствие микробной порчи;
  • уменьшить содержание консервантов, используемых в продуктах переработки.

Композиция “ПРАМ” может быть использована различными способами:

  • введением в фруктово-ягодной продукцию в качестве комплексной пищевой добавки;
  • созданием защитного распылением из композиции “ПРАМ” на поверхности фруктов и ягод окунанием
  • распыление состав на поверхность упаковки или тары, в которую помещаются фрукты или ягоды и т.д.

Комплексная пищевая добавка “ПРАМ” и упаковка, изготовленная на ее основе, могут приме-няться для продления сроков хранения различных видов фруктово-ягодной продукции:

  • свежих фруктов и ягод (яблок, груш, слив, клубники и др.);
  • продуктов переработки фруктов и ягод (джемов, варенья, муссов, мучных кондитерских изделий с ягодной начинкой, соков с мякотью и др.).

Более 90% фруктов и ягод в России хранятся в холодильниках с обычной атмосферой. Однако эта технология не обеспечивает гарантированного сохранения высокого качества фруктов и ягод (свежесть, сочность, вкус) и защиту их от поражения физиологическими (загар, распад от старения, побурение внутренних тканей, побурение сердцевины, мокрый ожог и др.) и грибными заболеваниями.

Технология хранения плодов с использованием регулируемой атмосферы позволяет сократить потери, однако, не способна защитить плоды от поражения загаром, которому подвержены многие сорта яблок, культивируемых в России и СНГ. Кроме того, после выгрузки плодов из камер с регулируемой атмосферой и транспортировки их к по-требителю имеется значительная доля риска снижения качества плодов – быстрое перезревание, потеря сочности и поражение плодов различными заболеваниями.

Важной причиной развития заболеваний и снижения качества является избыточное накопление этилена внутри плодов. Этилен синтезируется плодами (эндогенный этилен) или поступает из окружающей среды (экзогенный этилен) и в крайне низких концентрациях активизирует их созревание, перезревание и старение, что приводит к развитию перечисленных выше заболеваний и потере качества. Кардинальным решением проблемы длительного сохранения качества плодов является как ингибирование синтеза этилена в плодах, так и снижение его поступления из внешних источников при хранении и транспортировке фруктов и ягод до потребителя.

Технология хранения фруктов, ягод и продуктов их переработки, основанную на регулировании свободной влаги и ее структуры. Технология состоит в обработке фруктов и ягод комплексной пищевой добавкой “ПРАМ”.

Обработку проводят путем орошения или окунания фруктов и ягод в “ПРАМ”. После обработки они приобретают эффективную защиту структурированной водой и способны длительное время храниться и транспортироваться без потери качества.

Для некоторых видов ягод, например клубники, «ПРАМ» способен продлить срок хранения в условиях, когда клубника разрезана или помята. Этот эффект важен, когда клубника используется для украшения мучных кондитер-ских изделий (тортов, пирожных).